Ingredience
750 g mouky (hladké, italské typu 0)
50 g celozrnné mouky
515 g vody
60 g droždí/kvásku (nebo 1,5 g čerstvého droždí)
10 g ječného sladu nebo medu
16 g soli
Příprava
Počítejte s tím, že těsto bude kynout 8–12 hodin, a podle toho kvásek osvěžte a nechte ho před hnětením chleba 4–6 hodin kynout.
V míse, ve které budete chléb hnětat, smíchejte obě mouky.
50 g vody dejte stranou, zbytek přidejte do mísy s moukou a začněte hníst. Vznikne vám nerovnoměrné těsto, lepivé a plné hrudek.
Mísu zakryjte a nechte těsto 30 minut odpočívat.
Přidejte droždí, které jste nalámali na kousky a smíchali se zbylými 50 g vody a ječným sladem.
Těsto znovu několik minut hněteme, dokud nevsákne droždí a slad. Nyní přidejte sůl a pokračujte v hnětení dalších 7-8 minut, dokud nebude těsto hladké.
Těsto můžete hníst ve stojanovém mixéru, nejprve stěrkou a teprve poté, co přidáte všechny suroviny, přepněte na hák. Nebo vše ručně promíchejte.
Těsto necháme 5 minut odpočinout.
Poté jej vyklopte na pomoučněnou desku a přeložte na třetiny – rukama lehce zploštěte do čtverce, aniž byste ho váleli nebo tahali. Přeložte horní třetinu směrem ke středu, pak spodní třetinu přes ni, pak levou třetinu směrem ke středu a poté pravou třetinu přes ni.
Otočte klapku dolů a vložte těsto do lehce olejem vymazané mísy s víkem.
Těsto necháme při pokojové teplotě kynout 8 až 10 (i až 12) hodin.
Těsto obsahuje tak málo droždí, že ani po delším kynutí příliš nezkysne.
Po uplynutí stanovené doby těsto znovu vyklopte na pomoučněnou desku.
Pokud děláte dva menší bochníky (každý asi 600 g), rozdělte těsto na dvě stejné části a opakujte proces skládání znovu, abyste vytvořili kouli. Před tvarováním do bochníků je nechte 10 minut odpočinout.
Pokud budete dělat jeden větší bochník (asi 1200 g při pečení), pak z něj vytvarujte bochník, aniž byste jej znovu překládali.
Vytvarujte bochník tak, že těsto rukama lehce zploštíte (aniž byste ho váleli nebo natahovali) do obdélníku. Otočte jej tak, aby byla krátká strana před vámi.
Přeložte dva horní rohy obdélníku k sobě, aby se spojily, pak pokračujte ve skládání těsta do bochníku svinutím, ale netlačte příliš silně, protože na tom bude záviset velikost otvorů.
Vytvarovaný bochník/bochníčky položte na pomoučněnou utěrku a posypte moukou. Protože je těsto docela měkké, aby se bochníky příliš neroztely, ale aby mohly narůst do výšky, položte je blízko sebe, oddělené stejnou utěrkou, na kterou byly položeny, a poté je přikryjte.
Pro snazší přenesení těsta do trouby později položím každý bochník na kousek pečícího papíru posypaného moukou a poté na utěrku, jak jsem popsala dříve. Chléb tak mohu snadno vložit do trouby, aniž by se zdeformoval.
Necháme bochníky opět kynout asi 1/2 hodiny a během této doby si předehřejeme troubu na 250°C a spolu s troubou i plech nebo pečicí kámen, na kterém se budou péct.
Když je trouba a kámen/plech rozpálené, udělejte ostrým nožem nebo žiletkou do povrchu několik zářezů, poté bochník přeneste dovnitř, na dno ihned vložte hrst kostek ledu a rychle zavřete víko.
Chleba pečte prvních 10-15 minut při 250°C.
Pečeme dalších 10-15 minut na 200°C, poté dopečeme na 180°C (asi dalších 30-40 minut podle velikosti chleba).
Chléb je upečený, když na něj zespodu poklepete a „zní“ dutě.
Pokud máte rádi tužší kůrku, nechte chléb po vypnutí ještě 5 minut v troubě opřít kolmo o stěnu trouby.
Vyjměte chléb z trouby, položte jej na chladicí mřížku a přikryjte čistou kuchyňskou utěrkou.
Chleba krájejte až po úplném vychladnutí.